glacage noir, super brillant

Bonjour,

Un bel entremet, parfaitement glacé, et surtout très brillant, voilà ce que l’on attend d’un gâteau.

Aujourd’hui je vous propose la recette du glaçage miroir de Pierre Elias Chahine, chef pâtissier à la maison Privat, qui m’à gentiment autorisé à publier sa recette.

Honnêtement l’essayer c’est l’adopter

photo pierre elias

 

 

Glaçage  de Pierrelias Chahine
Venue	1	½	-
Ingrédients	Poids	poids	-
Crème fleurette UHT 35%	1200	600	-
Sucre semoule	1800	900	-
Eau pure	250	125	-
Glucose	60	30	-
1- Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre, 2- Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide 3- Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive 4- Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 29°C.
Ingrédients	Poids	Poids	-
Cacao poudre extra Barry	600	300	-
Gélatine feuille 150 blooms	70	35	-
Nappage neutre	400	200	-
Huile d’olive vierge	250	125	-
			-
Poids net	4630	2315