glacage miroir rouge super brillant

Après le glaçage miroir noir, je vous présente aujourd’hui le rouge, toujours une recette  du chef pierreelias de la maison Privat

Ingrédients :

• eau : 100g
• sucre semoule : 400 g
• Sirop de glucose: 150  g
• Crème fraîche 35% : 200 g
• Poudre de lait 0% de mg : 75 g
• Gélatine en poudre 150 bloom : 14 g
• Eau : 70 g
• glaçage neutre : 100 g
• Oxyde de titane : qs
• Colorant rouge qs
• Huile d’olive : 60 g

photo pierrelias chahine

photos pierrelias chahine

Préparation :

• Cuire l’eau le sucre et le glucose à 110 °
• Incorporer la crème préalablement chauffé avec la poudre de lait
• Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu, puis le glaçage neutre
• Mixer avec l’huile d’olive, chinoiser
• Laisser reposer au moins 12 h
• Utiliser à 30 °