A l'approche des fêtes, je continue ma série d'articles sur les glaçages.

Après le noir et le rouge, pourquoi ne pas essayer un glaçage blanc immaculé, qui une fois qu'il aura recouvert vos bûches fera  penser à la neige de Noël, ou encore tout simplement sur un entremet comme je l'ai fais, qui donnera de suite un effet très chic à ce dernier ;

Ingredients :

• 265 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine
• 175 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 30 g de glucose
• 40 g d'eau
• 25 g d'huile neutre
• Dioxyde de titane QS (colorant blanc)

Préparation :

• Metter la gélatine à ramollir dans un grans volume d'eau froide
• Faire fondre le chocolat au bain marie
• Dans une casserole porter à ébullition,la crème, le glucose et l'eau
• Verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en créant une émulsion. C'est à dire mélanger énergiquement en partant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante
• Essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation
• Rajouter l'huile, mixer afin de parfaire l'appareil
• Utiliser à 35 °

Astuce du chef  : Préparez ce glaçage la veille et utilisez le lendemain en le réchauffant au bain marie, vous obtiendrez ainsi un meilleur résultat

glacage miroir rouge super brillant

Après le glaçage miroir noir, je vous présente aujourd’hui le rouge, toujours une recette  du chef pierreelias de la maison Privat

Ingrédients :

• eau : 100g
• sucre semoule : 400 g
• Sirop de glucose: 150  g
• Crème fraîche 35% : 200 g
• Poudre de lait 0% de mg : 75 g
• Gélatine en poudre 150 bloom : 14 g
• Eau : 70 g
• glaçage neutre : 100 g
• Oxyde de titane : qs
• Colorant rouge qs
• Huile d’olive : 60 g

photo pierrelias chahine

photos pierrelias chahine

Préparation :

• Cuire l’eau le sucre et le glucose à 110 °
• Incorporer la crème préalablement chauffé avec la poudre de lait
• Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu, puis le glaçage neutre
• Mixer avec l’huile d’olive, chinoiser
• Laisser reposer au moins 12 h
• Utiliser à 30 °

glacage noir, super brillant

Bonjour,

Un bel entremet, parfaitement glacé, et surtout très brillant, voilà ce que l’on attend d’un gâteau.

Aujourd’hui je vous propose la recette du glaçage miroir de Pierre Elias Chahine, chef pâtissier à la maison Privat, qui m’à gentiment autorisé à publier sa recette.

Honnêtement l’essayer c’est l’adopter

photo pierre elias

 

 

Glaçage  de Pierrelias Chahine
Venue	1	½	-
Ingrédients	Poids	poids	-
Crème fleurette UHT 35%	1200	600	-
Sucre semoule	1800	900	-
Eau pure	250	125	-
Glucose	60	30	-
1- Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre, 2- Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide 3- Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive 4- Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 29°C.
Ingrédients	Poids	Poids	-
Cacao poudre extra Barry	600	300	-
Gélatine feuille 150 blooms	70	35	-
Nappage neutre	400	200	-
Huile d’olive vierge	250	125	-
			-
Poids net	4630	2315