A l'approche des fêtes, je continue ma série d'articles sur les glaçages.

Après le noir et le rouge, pourquoi ne pas essayer un glaçage blanc immaculé, qui une fois qu'il aura recouvert vos bûches fera  penser à la neige de Noël, ou encore tout simplement sur un entremet comme je l'ai fais, qui donnera de suite un effet très chic à ce dernier ;

Ingredients :

• 265 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine
• 175 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 30 g de glucose
• 40 g d'eau
• 25 g d'huile neutre
• Dioxyde de titane QS (colorant blanc)

Préparation :

• Metter la gélatine à ramollir dans un grans volume d'eau froide
• Faire fondre le chocolat au bain marie
• Dans une casserole porter à ébullition,la crème, le glucose et l'eau
• Verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en créant une émulsion. C'est à dire mélanger énergiquement en partant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante
• Essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation
• Rajouter l'huile, mixer afin de parfaire l'appareil
• Utiliser à 35 °

Astuce du chef  : Préparez ce glaçage la veille et utilisez le lendemain en le réchauffant au bain marie, vous obtiendrez ainsi un meilleur résultat

glacage miroir rouge super brillant

Après le glaçage miroir noir, je vous présente aujourd’hui le rouge, toujours une recette  du chef pierreelias de la maison Privat

Ingrédients :

• eau : 100g
• sucre semoule : 400 g
• Sirop de glucose: 150  g
• Crème fraîche 35% : 200 g
• Poudre de lait 0% de mg : 75 g
• Gélatine en poudre 150 bloom : 14 g
• Eau : 70 g
• glaçage neutre : 100 g
• Oxyde de titane : qs
• Colorant rouge qs
• Huile d’olive : 60 g

photo pierrelias chahine

photos pierrelias chahine

Préparation :

• Cuire l’eau le sucre et le glucose à 110 °
• Incorporer la crème préalablement chauffé avec la poudre de lait
• Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu, puis le glaçage neutre
• Mixer avec l’huile d’olive, chinoiser
• Laisser reposer au moins 12 h
• Utiliser à 30 °

glacage noir, super brillant

Bonjour,

Un bel entremet, parfaitement glacé, et surtout très brillant, voilà ce que l’on attend d’un gâteau.

Aujourd’hui je vous propose la recette du glaçage miroir de Pierre Elias Chahine, chef pâtissier à la maison Privat, qui m’à gentiment autorisé à publier sa recette.

Honnêtement l’essayer c’est l’adopter

photo pierre elias

 

 

Glaçage  de Pierrelias Chahine
Venue	1	½	-
Ingrédients	Poids	poids	-
Crème fleurette UHT 35%	1200	600	-
Sucre semoule	1800	900	-
Eau pure	250	125	-
Glucose	60	30	-
1- Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre, 2- Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide 3- Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive 4- Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 29°C.
Ingrédients	Poids	Poids	-
Cacao poudre extra Barry	600	300	-
Gélatine feuille 150 blooms	70	35	-
Nappage neutre	400	200	-
Huile d’olive vierge	250	125	-
			-
Poids net	4630	2315

génoise

Bonjour,
 

La génoise est la base de nombreuses préparations.
Beaucoup la redoute, pourtant vous allez voir ils suffit de respecter ces quelques règles pour y arriver
Allons y

 

Ingrédients

• 6 oeufs
• 180 g de sucre
• 180 g de farine
• 1 pincée de sel
• extrait de vanille ou arôme aux choix

Préparation

1. Préchauffer le four a 180 °
2. Mettre les oeufs entiers avec le sucre au bain marie mélanger avec le fouet jusqu'à ce que l'appareil atteigne 38 °. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utilisez votre doigt, l'appareil doit avoir la même température que vous
3. Sortir du feu et continuez à fouetter au robot jusqu'au refroidissement de la préparation.
4. Incorporez la farine, délicatement. avec une Maryse
5. Verser dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariner
6. Enfourner entre 45 et 55 mn

Biscuit à la cuillère....c'est facile

Bonjour,

Aujourd'hui je vous propose une recette qui encore une fois ravivera vos souvenir d'enfance.

Mais plus encore, voilà une recette qui permet de nombreuses réalisations, charlottes, entremet, ou même nature c'est une des pâtes de base qu'il est indispensable de maîtriser
.
Vous allez voir c'est  très simple à réaliser

 

Ingrédients

• 120g de blanc d'oeufs
• 100g de sucre semoule
• 80g de jaune d'oeufs
• 100g de farine T55
• sucre glace : qsp

Déroulé

 

1. Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les « serrer ».
2. Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.
3. Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.
4. Verser ensuite la farine tamisée en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)
5. Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)
6. Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)
7. Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)
8. Enfourner 10 à 12mn à 180°C

la madeleine de Proust

Bonjour,

Aujourd'hui je vous propose une recette qui si vous êtes comme moi ravivera des souvenir de goûter d'enfance plein de rire et de gourmandise.

La légende veut que la création de la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle où une jeune fille nommée "madeleine" aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs moulés dans une coquille Saint-Jacques 

Pour les préparer ils vous faudra :

• 5 œuf
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1/2 zestes de citron
• 250 g de sucre semoule
• 15g de miel
• 250 g de farine

• 8 g de levure chimique
• 250 g de beurre

1. Dans votre robot, battre les œufs, le sucre, le miel , le zeste de citron et la vanille pendant 8 minutes. Le mélange doit avoir triplé de volume
2.  Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. 
3.  Incorporer le beurre que vous aurez préalablement fondre et tiédir
4. . Réserver la pâte au réfrigérateur 3 ou 4 heures 
5.  Répartir la pâte dans des empreintes (si vous avez une poche à douille cela sera plus simple) à madeleines beurrées et enfourner à 180°C pendant 10 minutes environ.

Bon appétit

croissant et pain au chocolat

On est souvent craintifs à l'idée de ce lancer dans la fabrication de viennoiserie, pourtant avec un petit peu de rigueur on arrive très vite à un excellent résultat.

Il ne faut surtout pas sauter les temps de pauses, sous peine d'avoir des viennoiseries qui ne seront pas assez alvéolées, mais il ne faut pas en rajouter non car dans ce las vos viennoiseries peuvent brioché

pour 15 croissants :

Ingrédients :

• 500 g de farine type 45
• 20 g de levure fraîche
• 60 g de sucre semoule
•  10 g de poudre de lait
• 50 g de beurre mou
• 12 g de sel
• 23 cl d'eau
• 250 g de beurre pour tourer (attention pour un meilleur résultat utiliser un  beurre a 80%de matière grasse)
• 1 oeuf pour la dorure

Préparation

1. mettre la farine , le sucre, la poudre de lait, le beurre mou, le sel et la levure dans votre robot munit d'un crochet.
2. Faîtes tourner 15 secondes et rajouter progressivement l'eau.
3. Laisser pétrir pendant 6 mn, la pâte va devenir homogène et se détacher du bol.
4. Décuver là, aplatissez la, et mettez là au réfrigérateur pendant 2 heures attention cette étape est très importante
5. Lorsque la pâte a suffisamment repos (elle doit être ferme au doigts) ,étalez là sur votre plan de travail.
6. étaler votre beurre bien froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une plaque de la moitié du rectangle de pâte
7. poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte
8. repliez la pâte sur le beurre.Il faut que le beurre soit complètement recouvert
9. Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit, puis étaler la pâte au rouleau  afin de l'allonger en travaillant toujours dans la longueur
10. Prenez la partie inférieur à la main, et repliez là au 2/3 de la pâte
11. Repliez la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée
12. Pliez ensuite le rectangle obtenu en deux sur lui même, en appuyant légèrement la main afin d’obtenir une pâte bien lisse
13. vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
14. Filmez et laisser reposer au frigo pendant 1 h
15. Lorsque la pâte à suffisamment reposé, placez la sur votre plan de travail farinez, tournez là d'un quart de tour par rapport à l’opération précédente afin d'avoir la pliure sur le coté droit
16. Étalez là pâte jusqu'à ce qu'elle et 6 à 7mm d'épaisseur
17. comme précédemment pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs
18. Filmez de nouveau et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur
19. lorsque la pâte à bien reposé, étalez là sur votre plan de travail mai en la travaillant cette fois ci dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré
20. coupez ce carre en 2 dans la longueur. vous obtiendrez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire
21. A l'aide d'un couteau bien tranchant découpez de triangle ayant une base de 10 à 11 cm
22. Roulez délicatement les croissant en poussant
23. laisser reposer 2 heures à température ambiante
24. dorer à l'oeuf
25. enfourner environ 12 mn à 180°

Bon appétit

royal chocolat, un incontournable de la pâtisserie française

Bonjour voilà la recette du royal chocolat.
Je vous en ait déjà donner une version, voici la seconde. Royal préparer avec une pâte à bombe.

Personnellement je l'a préfère à la chantilly chocolat.

Voici donc la recette, elle est donner pour un cercle à entremet de 22 cm et de 4.5 cm de hauteur

Pour la dacquoise  :

• 3 blanc d'oeufs
• 60 g de sucre glace
• 80 g de poudre d'amande
• 20 g de farine
• 40 g de sucre

1. Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 40 g de sucre
2. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre d'amande et la farine
3. Mettre sur une plaque, enfourner 15 à 20 minutes dans un four préchauffer à 180°

Pour le feuilleté praliné

• 12 crepes dentelles
• 60 g de pralinoise
• 100 g de chocolat noir

1. faire fondre au bain marie le chocolat et la pralinoise
2. Rajouter les crêpes dentelles émiéttées
3. étaler sur le biscuit en fine couche

-115g de jaunes d'oeufs

-100g de sirop 60°B (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

-200g de chocolat noir

-400g de crème liquide entière

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C 

6. Incorporer immédiatement la crème montée

Pour le montage :

Dans un cercle mettre  la dacquoise  au fond rajouter la moitié de la mousse au chocolat, déposer la plaque de feuillantine et recouvrir du restant de mousse au chocolat

Réservez au frais pendant au moins 6 heures, démoulez décorez selon vos envies

Astuces : pensez à mettre une feuille guitare sur le contour de votre cercle cela sera beaucoup plus facile à démouler