pana cotta à la châtaigne

Bonjour,

La  Castaniccia est une de mes régions préférée, autant vous dire, comme son nom l'indique que la châtaigne se déguste sous toutes ses formes.

Je vous propose aujourd'hui, la recette de la pana cotta à la châtaigne, une crème fondante surmontée d'une mousse légère parfumée à l'orange

Pour les réaliser, il vous faudra

Ingrédients

• Pour la pana cotta
• 500 g de crème fraîche liquide
  
• 10 g de miel de châtaigner
• 6 g de gélatine en feuille
• 140 g de crème de marron
• 5 g de whisky (facultatif)
• Pour la mousse légère à l'orange
• 250 g de crème fraîche liquide
• 60 g de mascarpone
• 28 g de sucre glace
• 1/2 zeste d'orange
• 3 goutte d'huile essentielle d'orange ( facultatif)

Préparation ;

• Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide
• Dans une casserole porter à ébullition, la crème, le miel, et la crème de marron
• Hors du feu rajouter, le whisky et la gélatine essorée
• Mixer, verser dans vos verrines, et laisser prendre au moins deux heures au réfrigérateur

Avant de servir, préparer votre chantilly au mascarpone

• Dans la crème liquide râpez votre zeste d'orange et ajouter l'huile essentielle
• Mélanger le sucre glace au mascarpone et détendre le en le mélangeant
• Incorporez à la crème liquide et monter en chantilly
• Déposez en un nuage sur vos pana cotta et déguster

galette des rois à la crème d'amande

Bonjour,

Aujourd'hui, on tire les rois.

Une pâte dorée et croustillante, une crème fondante dans laquelle se cache la fève tant convoitée, voilà ce que je vous propose de réaliser avec vous aujourd'hui.

Pour la réaliser, il vous faudra :

Ingrédients

•  2 pâtes feuilletées, ( je ferai bientôt un dossier complet sur la pâte feuilletée), mais vous pouvez très bien les achetés en supermarché. Cependant choisissez plutôt une pâte de qualité
• 75 g de poudre d'amande
• 75 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 75 g d’œufs (soit environ 1 et demi)
• 2 fèves
• un jaune d'œuf pour dorer

Préparation :

• Réaliser votre crème d'amande
  Dans un saladier, mélanger le sucre et beurre, rajouter la poudre d'amande et l’œuf en faisant attention de bien incorporer chaque ingrédients avant de passer au suivant

• Sur un premier disque de pâte feuilleté, pocher la crème d'amande, en prenant soin de laisser 1 bon cm sur l’extérieur du disque
• Dorer l’extérieur du disque autour de la crème, N'oubliez pas de rajouter les fèves
• Déposez le deuxième disque en prenant soin de bien soudé les deux disques.
• Dorer, rayer (c'est à dire décorer le dessus de la pâte avec une pointe de couteau)
• Enfourner 35 minutes environ, dans un four préchauffer à 180 °

Et maintenant à vous de trouver la fève,..;)

gâteau des rois brioché

L'épiphanie approche, je vous propose une recette de brioche des rois, à la mie filante et délicieusement parfumée

Pour une brioche il vous faudra 

Ingrédients :

• 500 g de farine t 45 
• 25 g de levure fraîche
• 10 g de sel
• 150 g de beurre froid
• 250 g d’œuf  (soit environ 5 pièces)
• 75 g  de sucre
• 40 g d'eau de fleur d'oranger
• 15 g de rhum
• Nappage blond
• Sucre candy qs
• 3 fèves
• fruits confits

Préparation:

• Dans votre robot avec l'outil feuille, mettez la farine, le sel et le sucre mélanger 10 s,
• Rajouter la levure l'eau de fleur d'oranger, le rhum et les œufs, laisser tourner jusqu’à obtenir une masse homogène (vitesse 2)
• rajouter le beurre froid couper en petits morceaux, et laisser tourner votre robot jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et fasse ploc, ploc, ploc
• Laisser reposer 1 h en filmant au contact
• Dégazer votre pâte, c'est à dire appuyer dessus pour faire sortir l'air
• Façonner vos deux brioches en prenant soin de mettre les fèves à intérieur
• Laisser de nouveau pointer à température ambiante au moins 1h30, la pâte doit doubler de volume 
• Dorer délicatement avec un jaune d’œuf
• Enfourner dans un four préchauffer a 180° pendant environ 30 à 40 mn
• Badigeonner de nappage blond et décorer avec le sucre candy et les fruits confit

et voilà de quoi régaler les petits et les grands

sablés de Noël, effet vitrail

Bonjour,

Aujourd'hui  pour rester dans le thème des fêtes, je vous propose une recette  de sablés à la cannelle et,à l'orange
Celle des sablés avec un effet vitrail.

Pour 25 sablés il vous faudra

Ingrédients :

• 125 g de farine
• 70 gr de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d'oeuf
• 1/2 cc de cannelle en poudre
• Le zeste d'une orange
• Des bonbons durs

Préparation :

• dans votre robot à a feuille de préférence mélangez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une préparation qui soit bien crémeuse
• rajoutez le jaune d'oeuf, bien l'incorporez
• puis la farine la cannelle et le zeste d'orange (si votre préparation est vraiment trop compacte vous pouvez rajouter un peu de jaune d'oeuf)
• réservez au moins 1 heure au frais
• pendant ce temps passer vos bonbons au mixeurs, ou cassez les avec un marteau (voila ce que vous devez obtenir)
  

• Etalez votre pâte à 5 mm d'épaisseur
• Découpez des formes à l'emporte pièce
• évidez le centre, avec un emporte pièce de plus petite taille
• déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Remplissez le coeur avec la poussière de bonbons
• enfournez 10 mn à 180 °
• Laisser bien refroidir avent de les déplacer, les bonbons doivent redurcir pour pouvoir être  déplacer

A l'approche des fêtes, je continue ma série d'articles sur les glaçages.

Après le noir et le rouge, pourquoi ne pas essayer un glaçage blanc immaculé, qui une fois qu'il aura recouvert vos bûches fera  penser à la neige de Noël, ou encore tout simplement sur un entremet comme je l'ai fais, qui donnera de suite un effet très chic à ce dernier ;

Ingredients :

• 265 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine
• 175 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 30 g de glucose
• 40 g d'eau
• 25 g d'huile neutre
• Dioxyde de titane QS (colorant blanc)

Préparation :

• Metter la gélatine à ramollir dans un grans volume d'eau froide
• Faire fondre le chocolat au bain marie
• Dans une casserole porter à ébullition,la crème, le glucose et l'eau
• Verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en créant une émulsion. C'est à dire mélanger énergiquement en partant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante
• Essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation
• Rajouter l'huile, mixer afin de parfaire l'appareil
• Utiliser à 35 °

Astuce du chef  : Préparez ce glaçage la veille et utilisez le lendemain en le réchauffant au bain marie, vous obtiendrez ainsi un meilleur résultat

macarons

Les macarons font maintenant parti des classiques des douceurs de Noël, beaucoup d'entre vous m'ont demander comment faire des macarons.
Voici donc la recette

Pour 50 coques soit 25 macarons :

Ingrédients

• 55 g de blanc d'oeuf X2 soit 110 g en tout
• 150 g de poudre d'amande 
• 150 g de sucre glace
• 150 g de sucre semoule
• 37 g d''eau

Préparation :

• Passer quelques secondes au robot coupe la poudre d'amande et le sucre glace
• Avec la feuille mélanger le tant pour tant ( c'est à dire la préparation précédente) avec 55 g de blanc d'oeuf, pendant 1 mn environ. Vous devez obtenir une pâte d'amande
  Personnellement lorsque je colore mes macarons, je dissous mes colorants dans le blanc d'oeuf à ce moment de la préparation
• Réservez

Nous allons préparez maintenant la meringue italienne

• Commencez à monter vos blancs en neige à vitesse moyenne
• Faites chauffer les 150 g de sucre semoule avec 37 g d'eau, jusqu'à 118 °
• Verser sur les blancs, mettez votre robot à vitesse maximale et laisser refroidir. Cette opération prend environ 10 mn
• il faut ensuite mélanger la pâte d'amande à la meringue, vous pouvez le faire à la feuille du robot.
• Pochez les macarons de manière bien espacer sur une plaque.
• Laisser crouter au minimum 30 mn
• Enfourner 13 mn à 150 ° dans un four à chaleur tournante

Astuces du chef : vos macarons seront bien meilleur le lendemain. Cela leur permettra non seulement d'avoir une meilleure structure en bouche, mais également de développer tous les arômes

Bonne journée

glacage miroir rouge super brillant

Après le glaçage miroir noir, je vous présente aujourd’hui le rouge, toujours une recette  du chef pierreelias de la maison Privat

Ingrédients :

• eau : 100g
• sucre semoule : 400 g
• Sirop de glucose: 150  g
• Crème fraîche 35% : 200 g
• Poudre de lait 0% de mg : 75 g
• Gélatine en poudre 150 bloom : 14 g
• Eau : 70 g
• glaçage neutre : 100 g
• Oxyde de titane : qs
• Colorant rouge qs
• Huile d’olive : 60 g

photo pierrelias chahine

photos pierrelias chahine

Préparation :

• Cuire l’eau le sucre et le glucose à 110 °
• Incorporer la crème préalablement chauffé avec la poudre de lait
• Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu, puis le glaçage neutre
• Mixer avec l’huile d’olive, chinoiser
• Laisser reposer au moins 12 h
• Utiliser à 30 °