macarons

Les macarons font maintenant parti des classiques des douceurs de Noël, beaucoup d'entre vous m'ont demander comment faire des macarons.
Voici donc la recette

Pour 50 coques soit 25 macarons :

Ingrédients

• 55 g de blanc d'oeuf X2 soit 110 g en tout
• 150 g de poudre d'amande 
• 150 g de sucre glace
• 150 g de sucre semoule
• 37 g d''eau

Préparation :

• Passer quelques secondes au robot coupe la poudre d'amande et le sucre glace
• Avec la feuille mélanger le tant pour tant ( c'est à dire la préparation précédente) avec 55 g de blanc d'oeuf, pendant 1 mn environ. Vous devez obtenir une pâte d'amande
  Personnellement lorsque je colore mes macarons, je dissous mes colorants dans le blanc d'oeuf à ce moment de la préparation
• Réservez

Nous allons préparez maintenant la meringue italienne

• Commencez à monter vos blancs en neige à vitesse moyenne
• Faites chauffer les 150 g de sucre semoule avec 37 g d'eau, jusqu'à 118 °
• Verser sur les blancs, mettez votre robot à vitesse maximale et laisser refroidir. Cette opération prend environ 10 mn
• il faut ensuite mélanger la pâte d'amande à la meringue, vous pouvez le faire à la feuille du robot.
• Pochez les macarons de manière bien espacer sur une plaque.
• Laisser crouter au minimum 30 mn
• Enfourner 13 mn à 150 ° dans un four à chaleur tournante

Astuces du chef : vos macarons seront bien meilleur le lendemain. Cela leur permettra non seulement d'avoir une meilleure structure en bouche, mais également de développer tous les arômes

Bonne journée

glacage miroir rouge super brillant

Après le glaçage miroir noir, je vous présente aujourd’hui le rouge, toujours une recette  du chef pierreelias de la maison Privat

Ingrédients :

• eau : 100g
• sucre semoule : 400 g
• Sirop de glucose: 150  g
• Crème fraîche 35% : 200 g
• Poudre de lait 0% de mg : 75 g
• Gélatine en poudre 150 bloom : 14 g
• Eau : 70 g
• glaçage neutre : 100 g
• Oxyde de titane : qs
• Colorant rouge qs
• Huile d’olive : 60 g

photo pierrelias chahine

photos pierrelias chahine

Préparation :

• Cuire l’eau le sucre et le glucose à 110 °
• Incorporer la crème préalablement chauffé avec la poudre de lait
• Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu, puis le glaçage neutre
• Mixer avec l’huile d’olive, chinoiser
• Laisser reposer au moins 12 h
• Utiliser à 30 °

meringue

bonjour,
aujourd'hui lors d'une discussion une de mes amies me dit "si ce n'était pas aussi compliqué, je me ferai bien des meringues".....alors.......comment dire........non je ne suis pas d'accord les meringues sont très faciles à réalisées. !!!! Les meringues ces petites (ou grandes d'ailleurs) bouchées, à la fois craquante et fondante, que l'on peut colorer à volonté et intégrer à une multitude de dessert.... j'envisage d'ailleurs de créer un dossier spécial meringue qui déclinerait les différentes utilisations que l'on peut en faire.

ingrédients : * 4 blancs d’œufs (soit 120 g) * 120 g de sucre semoule * 120 g de sucre glace alors oui les meringues c'est sucrées !!! Préparation : * commencer à monter les blancs en neige * lorsqu'ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une masse très ferme * incorporer à la maryse le sucre glace en trois fois. * dresser à la poche ou à la cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un slipat. * enfourner 7 mn à 160° et ensuite 2 heures à 80° Les meringues se conservent très bien, environ 3 semaines dans une boites hermetique, ou bien 3 mois au congélateur voilà à vos fourneaux, bonne dégustation

glacage noir, super brillant

Bonjour,

Un bel entremet, parfaitement glacé, et surtout très brillant, voilà ce que l’on attend d’un gâteau.

Aujourd’hui je vous propose la recette du glaçage miroir de Pierre Elias Chahine, chef pâtissier à la maison Privat, qui m’à gentiment autorisé à publier sa recette.

Honnêtement l’essayer c’est l’adopter

photo pierre elias

 

 

Glaçage  de Pierrelias Chahine
Venue	1	½	-
Ingrédients	Poids	poids	-
Crème fleurette UHT 35%	1200	600	-
Sucre semoule	1800	900	-
Eau pure	250	125	-
Glucose	60	30	-
1- Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre, 2- Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide 3- Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive 4- Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 29°C.
Ingrédients	Poids	Poids	-
Cacao poudre extra Barry	600	300	-
Gélatine feuille 150 blooms	70	35	-
Nappage neutre	400	200	-
Huile d’olive vierge	250	125	-
			-
Poids net	4630	2315

Pâte d'amande maison

Bonjour,
Noël arrive à grand pas, et avec lui son florilège de petites douceurs.
Cela peut être également occasion de faire participer les enfants à l'élaborations de celles ci.
J'ai donc décider de consacrer une série d'articles sur ce thème.
Pour commencer la pâte d'amande qui vous permettra de réaliser entre autres des modelages, des fruits déguisés et j'en passe.

Ingrédients :

• 125 g d'amande en poudre
• 125 d de sucre glace
• 1 blanc d'œuf
• colorant facultatif

Préparation :

• Mixer au robot coupe , quelques secondes, la poudre d'amande et le sucre glace.
• Fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Si vous souhaitez colorez votre pâte d'amande, je vous conseille de le mettre avec le blanc d'œuf
• Incorporez le blanc à l'appareil sucre glace et poudre d'amande, jusqu'à obtenir une boule lisse

Et voilà vous avez réalisez votre propre pâte d'amande

génoise

Bonjour,
 

La génoise est la base de nombreuses préparations.
Beaucoup la redoute, pourtant vous allez voir ils suffit de respecter ces quelques règles pour y arriver
Allons y

 

Ingrédients

• 6 oeufs
• 180 g de sucre
• 180 g de farine
• 1 pincée de sel
• extrait de vanille ou arôme aux choix

Préparation

1. Préchauffer le four a 180 °
2. Mettre les oeufs entiers avec le sucre au bain marie mélanger avec le fouet jusqu'à ce que l'appareil atteigne 38 °. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utilisez votre doigt, l'appareil doit avoir la même température que vous
3. Sortir du feu et continuez à fouetter au robot jusqu'au refroidissement de la préparation.
4. Incorporez la farine, délicatement. avec une Maryse
5. Verser dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariner
6. Enfourner entre 45 et 55 mn

shortbread vanille et chocolat ....1,2,3 partez

Bonjour,
Le shortbread, c'est en regardant l'émission le meilleur pâtissier que j'ai eût envie de refaire ces sablés.
Vous allez voir, c'est le biscuit idéal à réaliser avec ses enfants.
De plus comme Noël approche, vous pourrez les décorer sur ce thème.
Alors 1,2,3 .....on y va

Pourquoi 1,2,3, parce que c'est la base de ces biscuits

• 1 dose de sucre
• 2 doses de beurre
• 3 doses de farine

Si vous respectez cette règle, vous ne pourrez pas les rater

Ingrédients : pour 16 biscuits environ

Shortbread à la vanille

• 80 g de sucre
• 160 g de beurre pommade
• 240 g de farine
• 8 g de levure
• 1 QS d'extrait de vanille

Shortbread au chocolat

• 80 g de sucre
• 160 g de beurre pommade
• 210 g de farine
• 30 g de cacao non sucré type Van Houten
• 8 g de levure

Préparations :

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. La préparation doit être lisse, faîtes le au robot c'est plus facile
2. Rajouter la farine (le chocolat ) et la levure préalablement tamisés, pétrissez à la main jusqu'à obtenir une boule de pate lisse
3. Etalez votre pate sur 0,5 cm d'épaisseur, à ce stade je la réfrigère au moins 1/2 heure, vous aurez une meilleure texture à la cuisson, mais cette étape n'est pas obligatoire
4. Avec un emporte pièce détaillez votre pâte
5. Enfournez 10 mn à 12 mn dans un four préchauffer à 160°
6. Laisser refroidir au moins 5 minutes avant de les toucher, sinon ils ce briseront

Bonne dégustation